يقدم التحول العالمي نحو منتجات الخبز "الخالية من" وأكثر صحة تحديا وفرصة لمصنعي الكعك.خطوط الإنتاج المصممة أصلاً للدقيق القمح التقليدي، والعجينات الغنية بالسكر والعجينات الغنية بالدهون يجب أن تتعامل الآن مع صيغ بديلة تتصرف بشكل مختلف تمامًا.يمكن أن تكون أكثر هشاشة و عرضة للتشققالخبز ذو مستويات عالية من الألياف أو مسحوق البروتين قد يمتص المزيد من الماء ، ويصبح لزجًا ويصعب طلاء أو طحن.يمكن أن تؤثر الوصفات مع بدائل السكر مثل ستيفيا أو الألولوز على الانتشار، والحمرة، والملمس أثناء الخبز. قدرة خط حديث على تشغيل هذه المنتجات بنجاح هو اختبار لدقة ومرونة.
لحسن الحظ، خطوط الإنتاج المتقدمة مجهزة لمواجهة هذه التحديات من خلال معايير قابلة للتعديل ووحدات متخصصة.يمكن للمصنعين استخدام مضخات العجين مع الأجزاء الداخلية المغطاة خصيصًا ورؤوس التطويق المبردة لتقليل الالتصاقبالنسبة للخبز الخالي من الغلوتين الحساس، فإن الصفحة اللطيفة مع عدة أدوات تخفيض تدريجية أو التشكيل الدواري الدقيق مع عوامل الإفراج المحسنة هي المفتاح.ملامح الفرن قد تحتاج إلى تعديل كبير؛ على سبيل المثال، قد تتطلب بسكويت عالية البروتين درجة حرارة بدائية أقل لمنع تكوين قشرة سريعة التي تحاصر الرطوبة.قدرة اللوحة على تخزين واستدعاء عدد غير محدود من هذه الملفات التوصيلية المتخصصة، كل منها مع مجموعة من إعدادات الآلة الخاصة بها، هو ما يجعل المجموعات الصغيرة أو إنتاج مكانة قابلة للتطبيق تجاريا.
تحصل الصيانة على أبعاد إضافية عند تشغيل صيغ خاصة. يصبح التنظيف اليومي أكثر أهمية ، حيث يصبح لزجًا ، ويحتوي على مادة مسببة للحساسية (على سبيل المثال ، دقيق المكسرات) أو نظيفًا (على سبيل المثال ،يمكن أن تتراكم بقايا الألياف القابلة للذوبان بسرعة وتخلق مخاطر صحية أو تشغيليةقد يتطلب تفكيك وتنظيف كامل لرؤوس التشكيل والقوالب والفوهات المستودعة بين عمليات منتجات لمنع الاتصال المتبادل مع المواد المسببة للحساسية ، كما هو مطلوب بموجب قوانين وضع العلامات الصارمة.يجب فحص المزلقات للتأكد من أنها ذات جودة غذائية ولا تتفاعل مع المكونات الجديدةيجب على الفنيين أن يكونوا يقظين بشكل خاص عند فحص أجزاء التآكل التي تتلامس مع الطحين أو البذور البديلة السحرية ، والتي قد تتدهور المكونات بشكل أسرع من المكونات التقليدية.
يجب أيضاً أن يتكيف جدول الصيانة الوقائية. قد يكون من الضروري فحص أكثر تواتراً واستبدال الأختام والغلافات في أنظمة التعامل مع المكونات إذا كانت تتعامل مع المساحيق الهشاشة.نظام التنظيف المحسن المطلوب لمكافحة المواد المسببة للحساسية يمكن أن يزيد من ارتداء الأسطح وتكرار التعرض للمواد الكيميائيةوبالإضافة إلى ذلك، فإن تدريب الموظفين هو جزء حيوي من "الحفاظ" على القدرة التشغيلية.يجب تعليم المشغلين وفنيي الصيانة حول خصائص التعامل الفريدة ونقاط التحكم الحرجة لهذه الصيغ الجديدةمن خلال تكييف كل من الخط المادي (من خلال التعديلات والملحقات) وفلسفة التشغيل (من خلال الصيانة المخصصة والتدريب) ،يمكن للمصنعين تأمين استثماراتهم في المستقبل، قطاع مركز على الصحة في سوق الكعك.